ENTREMET CITRON FRAISE

Publié le par piochecuisine

Utiliser les moules génoise Demarle 18 cms pour le gâteau madeleine et la congélation du confit de fraise. 
Et le moule 22 cms pour finaliser le montage du gâteau final.
Attention! L'entremets nécessite plusieurs moments de congélation!

J-2:

Le biscuit madeleine:

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

35 g d'huile d'olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

50 g de fraises

zestes de citron vert

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Faire blanchir l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le lait, l'huile d'olive puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans le moule 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie. 

Déposer sur le dessus des morceaux de fraises et parsemer des zestes de citron vert.

Cuire le biscuit 12 minutes environ, il doit être doré sur le dessus. Réserver.

Confit de fraises: 300/350 gr total 

250 g de fraises

53 g de sucre

6 g de gélatine (vous pouvez utiliser de la pectine ou du vitpris mais vous obtiendrez un confit coulant)

1/2 citron

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire cuire les fraises coupées en morceaux avec le citron et le sucre. Quand les fraises sont bien cuites, mixez les.

Portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Dans le moule à génoise 18 cms remettre le gâteau madeleine dans le fond, côté fraises apparentés sur le dessus et verser le confit de fraise sur le dessus.

Congelez une nuit.

J-1:

La mousse au citron:

le lemon curd (recette ci dessous)

400 g de crème fleurette ou crème fraîche fluide 30% que l’on monte en chantilly.

Lemon curd:

3 œufs, 4 citron de taille moyenne, 150 g de sucre, 1 càs de maïzena, 3 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus des citrons et les zestes dans une casserole avec le sucre et la maïzena.  Faire chauffer à feu doux.

Battre les œufs dans un saladier. Ajoutez le jus de citrons chaud. Bien mélanger et puis remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange s’épaississe. 

Laisser de côté. Quand vous commencez à monter la crème fraîche en chantilly, faire chauffer une bonne cuillère de lemon curd au micro onde et y ajouter les 3 feuilles de gélatine réhydratées. Rajouter cela au reste du lemon curd et mettre le tout dans un plat. Ajouter peu à peu la crème chantilly.
 

Poser le moule Demarle rond de 22 cms sur une plaque alu. Mettre une couche de crème au citron sur la moitié de la hauteur du moule. Démouler le gâteau et confit de fraise que vous venez de sortir du congélateur. Composer avec la crème citron afin que le gâteau côté fraise soit enfoncé dans la crème, et le fond du gâteau reste à la surface du moule. Garnir de crème citron pour compléter les côtés afin que le gâteau soit bien tassé.

Congeler une nuit.

Jour J:

Le glaçage:

67 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide entière

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

du colorant jaune

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat, le colorant jaune et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Mixer de temps en temps pour homogénéiser le glaçage.

Utiliser le glaçage à 30/33 °.

Décorer le contour de noix de coco râpée.

Laisser décongeler 3/4 heures à température ambiante ou une nuit au frigo.

 

Publié dans Recettes sucrées

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